За часів Австро-Угорщини та Польщі цукерень у Львові було більше, ніж пам’яток архітектури. Бум львівських цукерень припадає на 70-80-ті роки XIX ст.

Придбавши цукерню Монне, Ян Гефлінгер за рік перетворив її на сучасне підприємство із власними фабриками, складами і магазинами

Аптека-цукерня

Першими кондитерами міста Лева ще в середні віки стали пекарі-позацеховики, яких не стримували суворі цехові стандарти. Їхні цехові колеги — дійсні члени офіційного пекарського об’єднання — тоді спеціалізувалися лише на випіканні хліба. Екзотичними солодощами десертний кошик наповнювали купці, які торгували зі Сходом. А згодом кондитерську функцію взяли на себе і провізори. В аптеках, як у цукернях, можна було купити різні повидла та медівники. Фармацевти працювали також за індивідуальними замовленнями: виготовляли до свят чи приватних ювілеїв лікери, торти, марципани. Господині, які самі мали кондитерський хист до пляцків та струдлів, завжди могли придбати в аптеці бляшанки для випікання, які були у фармацевтів у широкому асортименті.

З середини XVII ст. кондитерська традиція пішла в широкі народні маси. На площі біля собору Святого Юра, де кілька разів на рік вирували ярмарки, медівники-«юрашки» були обов’язковим атрибутом частування. «На самій середині площі стояв ряд шатер під полотняним накриттям, прикрашених сосновою віхою із золоченими горіхами: тут грали музики, можна було дістати всякого напитку й танцювати досхочу. Проти цих шатер стояли шатра з медяниками різного кольору і смаку: ванілієві, кавові, помаранчеві, мигдалеві... Кожен батько мав собі за святий обов’язок привезти дитині з ярмарку такого «юрашка», — пише відомий історик Іван Крип’якевич.

А наприкінці XVIII ст. у Львові відкрилися перші мануфактури, які виготовляли кондитерські вироби.

Солодший за Дрезден

Галичан до цукерень призвичаїли австрійці. На місці західних оборонних мурів Львова, які вже вичерпали свою фортифікаційну функцію, австрійська влада у кращих традиціях європейського містобудування влаштувала променаду — прогулянковий проспект, що перетворився на місце масового відпочинку міщан. Солодким доповненням дозвілля львів’ян стали популярні у Відні цукерні, що одна за одною почали відкриватися саме там, де люди найбільше потребували хліба і видовищ.

Власники цукерень, які формували нову культуру спілкування за солодким пляцком і горнятком кави або чаю, були не менш відомими, ніж їхні заклади. На проспекті Карла Людвіка виникли цукерні Яна Вольфа, Матея Костецького, Леопольда Ротлендера та інших підприємців, які стійко витримували конкуренцію з віденськими колегами протягом десятиліть. Цукерня Ротлендера частувала галичан тортами й тістечками впродовж трьох десятків років. А кондитерський заклад Домініка Андреоллі в будинку № 29 на площі Ринок встановив рекорд довгожительства, проіснувавши 80 років, і дав свою назву сусідньому пасажу, що наскрізно з’єднував площу Ринок з паралельною вулицею.

У 1841 році подорожуючий літератор І. Г. Коль (I. G. Kohl) у книзі «Reisen im Innerem von Russland und Polen» дивувався незліченній кількості кав’ярень та цукерень у місті, стверджуючи, що Львів має кращі та елегантніші заклади, ніж його рідне місто Дрезден або інші німецькі містечка подібної величини.

Бум львівських цукерень, яких налічувалося не менше, ніж пам’яток архітектури, припадає на 70-80-ті роки XIX ст.

Гетьманські вали, де за часів Австро-Угорщини з’явились перші цукерні

Цукрові формули

Клієнтами цукерень були міщани різних соціальних прошарків. Але особливо часто кондитерські відвідували львівська університетська професура, чиновники, артисти, митці, студенти. Станіслав Улам у «Спогадах про польське товариство математичне» згадує, як викладачі вищих шкіл Львова збиралися на посиденьки у кав’ярнях, а коли хотіли перекусити, то йшли до найближчої цукерні. Учащав після лекцій до львівських кондитерських і відомий математик Стефан Банах. Атмосфера цукерні надихала його не менше, ніж кафе «Мулен Руж» французького художника Лотрека: після солодкого прийняття, яке добре живило мозок, Банах залишав серветки, повністю обписані складними математичними формулами.

Дух цукерні не лише демократизував ієрархічні відносини між професорами вищих шкіл та студентами, яких можна було побачити в дружньому товаристві за одним столиком, а й штовхав спудеїв до «гастрономічних відкриттів». Наприклад, у цукерні Юліана Вербицького двоє молодих людей вирішили публічно-показово виміряти солодкий потенціал людського шлунка. Студент медичного факультету, який краще розумівся на людській фізіології, осилив 50 тістечок, тоді як його суперник-правник зміг втиснути в себе лише 34.

Інша цукерня на вулиці Скарбковській стала прем’єрною сценою для майбутнього прозаїка і поета Корнеля Макушинського, який ще в 14 років читав тут на публіку свої перші вірші. Ті, хто був байдужий до поетичних вправ, «кулінарних» поєдинків та інших атракцій, міг смакувати тортами, тістечками, морозивом або іншими принадами під легкий акомпанемент фортепіано, яке звучало майже у кожному кондитерському закладі. А спраглі до новин відвідувачі разом зі свіжим пляцком отримували доступ до не менш свіжої преси.

Цукерні у пасажі Миколаша за популярністю змагались із «чудом ХХ століття» — кінематографом

Гірке кохання

У місцевих газетах 70-х років XIX ст. можна було прочитати про романтично-трагічну історію кохання Ванди, племінниці знаного цукерника Міхала Монне, та славетного художника Артура Гроттгера. 1866 року 29-річний живописець приїхав до Львова зі Снятина, де він мешкав після закінчення Віденської академії мистецтв, познайомився на балу з чарівною та розумною Вандою і втратив голову. Закоханий Артур шукав зустрічей зі своєю Музою, і довідавшись, що вона мешкає в будинку, де розташована цукерня, віднайшов її там.

Цукерня Монне була головним свідком їхніх побачень. Але цій історії кохання не судився щасливий голлівудський кінець. 13 грудня 1867 року Артур Гроттгер, який хворів на сухоти (туберкульоз), помер на лікуванні у Франції. 1868 року його останки перевезли до Львова і з почестями перепоховали на Личаківському цвинтарі, поставивши над могилою кам’яний обеліск у вигляді невтішної дівчини.

Через чотири роки наречена Гроттгера Ванда Монне стала дружиною іншого художника — Кароля Млодницького, який навчався у Мюнхені разом з Артуром Гроттгером, Яном Матейком та іншими відомими майстрами пензля. Людвіг Свєнжавський в епілозі до трилогії про славетного польського художника Артура Гроттгера «Dobry geniusz» писав, що подружжя «збирало пам’ятки по Артурові, з яких найважливішим був чорно оправлений альбом».

Дім Кароля і Ванди Млодницьких упродовж 30 років був місцем зустрічей артистів та інтелектуалів Львова. Кароль займався переважно викладацькою роботою. А Ванда шліфувала різьбярський талант, віддаючи перевагу проектуванню медалей. Багато своїх робіт заповіла музею князів Любомирських у Львові. Писала також літературні твори — повість «На порозі слави», новели, легенди. Переклала польською мовою «Історію Лускунчика» Гофмана, «Байки» Андерсена, «Христові легенди» Зельми Лягерльофф.

Успадкувала від батьків мистецький хист і донька Кароля та Ванди поетеса Марія Вольська. А син, Адам Млодницький, назвав свого первістка Артуром на честь рано померлого Гроттгера. Артур Млодницький був відомим актором і театральним режисером.

1992 року ця історія несподівано дістала новий трагічний і резонансний поворот. При спробі викрадення художнього твору Гроттгера з Львівської картинної галереї від куль злочинців загинуло двоє її працівників, які стали на шляху злодіїв.

Конкурент Веделя

Топ-цукернею, яка за часів польського Львова залишила відбиток навіть у світовій літературі, був заклад Людвіга Залевського, що на початку XX ст. розташувався у 55-річній кам’яниці, на вулиці Академічній у Львові. Хелена Ольшевска-Пазижина у книжці «Мій львівський мікрокосмос» згадує, як щодня о 16-й годині тут зустрічалися видатні професори університету Владислав Подлях, Мечислав Генбарович, Казімєж Тишков.

Продукцію цукерень споживали не тільки «камерними» порціями за столиками закладу. Її купували на винос, оскільки у Львові не прийнято було ходити в гості з порожніми руками. Було модним прихопити з собою пакуночок з тістечками, які в цукерні загортали в білий папір і перев’язували кольоровим шнурочком зі спеціальним кільцем, щоб шнурок не врізався в палець. А випускники шкіл, які прощалися з дитинством, традиційно робили пам’ятні світлини на тлі розкішних вітрин з виробами Залевського.

Щодня Людвіг Залевський відправляв свої вироби літаком до Варшави, де він мав цукерню-філію. Вироби львівського кондитера складали конкуренцію варшавським торговим маркам Wedel, Fuchc, Fruzinski. Але з приходом рад у 1939 році підприємство Залевського було ліквідовано. Син власника найефектнішої львівської цукерні Володислав працював простим робітником у кооперативі «Труд інвалідів», де пильнував приготування шоколадної маси у великому котлі. Його батько Людвіг, якого розшукував НКВС, переховувався у шпиталі свого приятеля, де помер 1940 року. «Шоколадний король» Львова спочив у непримітному гробівці своєї тещі на Личаківському цвинтарі. А Володислава разом із родиною після німецької окупації арештували. Нащадок однієї з найсолодших пам’яток Львова загинув 1947 року в російському концентраційному таборі.

Зберігся інтер’єр славної цукерні Залевського, виконаний у перехідному від модерну до функціоналізму стилі ар-деко, який впродовж наступних десятиліть створював безплатний антураж радянському спеціалізованому магазину цукерок.

Фабричний розмах

Окрім народно-мережевого маркетингу, коли нових прихильників до цукерень приваблювали розповіді очевидців, власники кондитерських активно використовували газетну рекламу, візуальну промоцію — поштові листівки із зображенням своїх закладів та адресні повідомлення поштою постійним клієнтам.

Ось одне з багатьох оголошень, розміщене у газеті «Діло» 1894 року: «Прикраси на Боже деревце поручає всякого рода і в великім виборі шоколадки — звичайні і надівані, арабески, букви і т. ін. Для відпродуючих значні уступки. На жаданє висилаю скриночки. Опакованє даром. Антін Тесарж, цукорник».

Наприкінці XIX — на початку XX століття на кондитерському ринку спостерігалися дві виразні тенденції: або цукерня розросталася до масштабів невеликої фабрики, або промислове підприємство для «дегустаційного» просування виробів відкривало свою фірмову кондитерську. Наприклад, цукерня Монне, змінивши власника, згодом стала фабрикою шоколаду, цукрів і печива Яна Гефлінгера, син якого Тадеуш мав у Львові кілька крамничок. Інший підприємець Маурісій Брандштадтер 1882 року запровадив виробництво цукерок (з 1921 року — фабрика «Бранка»), а пізніше відкрив фірмовий магазин, де можна було також скуштувати кондитерські вироби. Відомий Людвік Залевський з 1909 року відкриває склад фабричних цукрів та шоколаду на вулиці Академічній (поблизу цукерні), де вироби можна було купити гуртом та вроздріб.

1904 року для лобіювання інтересів великого класу цукерників було засновано «Товариство цукерників для Галичини та Буковини» з центральним офісом у Львові. Ця громадська інституція надавала правову, професійну та матеріальну допомогу підприємцям, регулювала відносини між найманими працівниками та роботодавцями.

Податкова дискримінація

Одним з найбільших кондитерських підприємств була фабрика «Газет», заснована 1910 року дуетом бізнесменів Гамером і Цімандом. 1925 року її механізували електродвигунами, машинами для розтирання шоколадної маси, млинком для какао, вальцівками. А в 1937-му підрозділи підприємства розташувалися вже в кількох спорудах — адмінкорпусі, двох фабричних будинках та складському приміщенні.

1922 року, попри жорстку конкуренцію на місцевому ринку, свою фабрику цукерок і помадок «Фортуна нова» перевозить до Львова з Перемишля, де підприємство не мало потрібного розвитку, Климентина Авдикович-Глинська. Уже в перший рік фабрика щодня продає у фірмовій цукерні по 200-250 кг цукерок і помадок. Через 16 років Фортуна нова, інвестором якої став митрополит Андрей Шептицький, налічує чотири крамниці у Львові та по одній у Стрию та Дрогобичі. Однією зі складових успіху Фортуни нової була майстерно розвинута маркетингова діяльність. Шість агентів фабрики регулярно збирали замовлення у містах краю, потім розсилали їх клієнтам спеціальними посилками. Річний оборот Фортуни нової становив 2 млн золотих (тоді за 1 долар давали 5 золотих).

Кондитерський ринок Галичини був вельми динамічним. Газети регулярно вміщували рекламні повідомлення про купівлю-продаж підприємств. Наприклад, у «Кур’єрі львівському» можна знайти таку бізнес-пропозицію: «Цукерня у великому приміщенні, 30 років існує, гарно обставлена, дуже прибуткова, з приводу виїзду продається».

Оскільки кондитерська справа була досить рентабельною, податок на продаж солодких виробів перевищував податкові нарахування на алкогольну продукцію: гуртовий — 8%, роздрібний — 15% суми обороту, тоді як алкогольні напої оподатковувалися відповідно 5 і 10%.

Львівські цукерні не капітулювали навіть у часи німецької окупації міста. Колишній міністр культури і мистецтва, делегат Польщі в ЮНЕСКО Казімєж Жигульські, згадуючи 1942 рік, писав: «Дивився веселу угорську комедію «Кохаю чотирьох жінок». І в дуже добре видрукуваній програмці знайшов рекламу цукерні «Бліклего».


Станіслав Лем — великий шанувальник львівських цукерень

«...Зі всіх приваб Львова найдужче мене полонила цукерня Залевського. Вітрини становили собою справжню сцену з металевих рам, на якій по кілька разів щороку змінювалися декорації, тлом для яких були розкішні статуї та фігури з марципанів.

На зимові свята цукрові Миколаї мчали на санях, запряжених кіньми, а з їхніх лантухів висипалася лавина солодощів. На вкритих глазур’ю полумисках спочивали шинки і риби в драглях, хоча насправді були вони теж марципанові з бісквітною начинкою. Навіть скибочки цитрин, що просвічували з-під драглів, були витвором кондитерської фантазії.

Пам’ятаю стада рожевих свинок з шоколадними очками, різноманітні цукеркові овочі та фрукти, гриби, рослини, якісь скелі та урвища. Здавалося, Залевський потрафить цілий космос скопіювати в цукрі й шоколаді. Кожного разу цей майстер над майстрами полонив мою душу з якогось нового боку, ще незнаного і неочікуваного, захоплював мене красою своїх марципанових різьб, аквофортами білого шоколаду, везувіями тортів, котрі вивергали з себе білу сметану, а в підніжжі вилискували зацукрені фрукти.

Тістечка тут коштували 25 грошів, досить дорого, якщо зважити, що велика булка вартувала п’ять. А цитрина біля десяти, але, вочевидь, таки слід було платити за всю цю панораму, за солодкі вражаючі батальні сцени цукеркових вояків, гармат, коней...».

Зі спогадів Станіслава ЛЕМА, письменника, народженого у Львові